Gemeinwohl vor Gewinnmaximierung

Auch wenn ein solides wirtschaftliches Fundament für jedes Unternehmen wichtig ist, stehen finanzielle Gewinne für Susan Rhattigan und Alexandra Renner-Roman nicht im Vordergrund ihres Alltags: „Wir arbeiten gemeinwohl- und nicht profitorientiert“, erzählen sie – und meinen damit ein Wirtschaftsmodell, das sich an Kriterien wie Fairness, Nachhaltigkeit und Transparenz orientiert, um langfristig einen positiven Beitrag zur Gesellschaft zu leisten. Für sie ist es daher selbstverständlich, die Kita- und Schulverpflegung mit Lebensmitteln aus biologischem Anbau sowie regionalen und saisonalen Produkten zu gestalten. Auch Projekte zur kindlichen Ernährungsbildung gehörten fest zur DNA des Unternehmens, erklären sie und verweisen stolz auf die GREENs-Gründerin, die bereits seit 1988 auf wertegeleitetes Handeln setzte und damit zeigte, dass gesunde, ökologische und zugleich kindgerechte Verpflegung kein Nischenthema ist.

Stark im Verbund

GREENS bildet zusammen mit der Hand.Fest gGmbH und der Schildkröte GmbH einen Unternehmensverbund. Alle drei Betriebe wurden von Eva-Maria Lambeck gegründet, sind in der Berliner Gemeinschaftsverpflegung tätig und langjährige VDSKC-Mitglieder. Zusammen produzieren sie rund 12.000 Mahlzeiten täglich, auf GREENs entfallen davon etwa 4.500 Portionen. Die Unternehmen haben unterschiedliche Schwerpunkte. Während Hand.Fest für Inklusion steht und viele Menschen mit Behinderung beschäftigt und Schildkröte im Bereich Jugendarbeit und Ausbildungen Akzente setzt, sticht GREENs besonders durch seine Ausrichtung auf regionale Produkte und Bio-Qualität hervor. Aktuell stammen 93 Prozent aller in der Küche verwendeten Lebensmittel aus biologischem Anbau. Wann immer es möglich ist, werden Zutaten aus der Region Berlin-Brandenburg bezogen. Seit der Teilnahme am Berliner VDSKC-Projekt „Wo kommt dein Essen her?“ weist der GREENs-Speiseplan die regionale Wertschöpfung transparent aus.

Ernährung trifft Bildung

Wenn es um die Qualität der Zutaten geht, wollen die beiden Geschäftsführerinnen keine Abstriche machen. Für beide ist die Kinderverpflegung mehr als ein bloßer Beruf. „Das Schulessen soll für die Kinder ein positives Erlebnis sein. Wir wollen gute Ernährung erlebbar machen“, sagen sie. Dabei ergänzen sie sich inhaltlich: Susan Rhattigan kommt aus dem Lebensmittelhandwerk. Sie ist Konditormeisterin und bereits seit 1995 für GREENs tätig, seit 2006 ist sie in der Geschäftsführung. Alexandra Renner-Roman hat ursprünglich auf Lehramt studiert und daher einen besonderen Bezug zur Bildungsarbeit. Sie wechselte 2019 zu GREENs und ist seit 2021 Geschäftsführerin. Seitdem setzt sie sich besonders für das Thema Ernährungsbildung ein. Mit drei „Lernorten“ versucht das Unternehmen Berliner Schüler für Landwirtschaft, Kochen und gesundes Essen zu begeistern. So können Schulklassen etwa zu Kochworkshops in die Großküche kommen oder beim MensaTalk über Klimaschutz auf dem Teller reden. Mit den „Entdeckermenüs“ weckt das Team zudem regelmäßig die kulinarische Neugierde der Kinder.

Hof der Zukunft

Ein besonderes Herzensprojekt des Caterers befindet sich 30 Kilometer südlich von Berlin. 2022 erwarb die Schildkröte GmbH einen Vierseithof in Wietstock/Ludwigsfelde. Mit viel Leidenschaft und im Einklang mit der Natur startete GREENs dort die Bildungsinitiative „1ha Zukunft“ – ein Ort für lebendige Umweltbildung. Kita- und Schulkinder können hier den Anbau, die Pflege und Ernte regionaler Obst- und Gemüsesorten ganz praktisch erleben und sich selbst landwirtschaftlich betätigen. Über die letzten drei Jahre wurden gemeinsam Kartoffeln, Kohlrabi, rote Beete und Schwarzkohl angebaut sowie Workshops zu Themen wie Fermentation, Wildkräuter oder Wurmkiste durchgeführt. Rund um das Projekt habe sich eine „tolle Community“ für Ernährungswissen und Bildungstransfer entwickelt, berichten Alexandra Renner-Roman und Susan Rhattigan.

Lange und gut vernetzt

Ihr Engagement für gute Gemeinschaftsverpflegung beschränkt sich nicht nur auf das eigene Unternehmen. Als Gründungsmitglied begleitet GREENs den VDSKC bereits seit vielen Jahren. Sie schätzten vor allem die Möglichkeit, sich mit Gleichgesinnten aus anderen Bundesländern auszutauschen und Erfahrungen zu teilen, sagen die beiden Geschäftsführerinnen. „Kooperation ist wichtiger als Konkurrenz“, betonen sie. Für die Zukunft wünschen sie sich, dass Schulessen als wesentlicher Bestandteil der Schulkultur verstanden und sinnvoll in den Ganztag integriert wird. „Es braucht schön gestaltete Mensen, ausreichend Zeit zum Essen und eine faire Bezahlung aller Beteiligten.“ In diesen Punkten müsse auch von Seiten der Politik nachgesteuert werden, fordern sie.

Highlight des Jahres

Für das unermüdliche Engagement im Bereich Kinderverpflegung wurde GREENs Unlimited in diesem Jahr mit dem Frankfurter Preis ausgezeichnet. „Wir hatten überhaupt nicht damit gerechnet“, erzählen Susan Rhattigan und Alexandra Renner-Roman. „Umso mehr haben wir uns über die Auszeichnung gefreut. Sie hat uns gezeigt, dass unsere Arbeit gesehen und wertgeschätzt wird. Die festliche Veranstaltung war ein Highlight unseres Jahres.“

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Als Verband deutscher Schul- und Kitacaterer begrüßen wir die angekündigte Senkung der Mehrwertsteuer auf 7 Prozent ausdrücklich. Sollte die Maßnahme beschlossen werden, wäre sie ein überfälliger Schritt zur Entlastung einer Branche, die seit Jahren unter wirtschaftlichem Dauerdruck steht, obwohl sie einen zentralen Beitrag zur Bildungs- und Chancengerechtigkeit leistet. In den vergangenen Jahren sind die betrieblichen Kosten für Schul- und Kitacaterer teils drastisch angestiegen – insbesondere durch höhere Preise für Energie, Lebensmittel und Personal. Diese Belastungen treffen auf starre oder langlaufende Verträge mit Kommunen, die Preissteigerungen nur eingeschränkt oder gar nicht zulassen. So können Caterer unvermeidbare Mehrkosten oftmals nicht an die Eltern weitergeben. Die Lage spitzt sich seit Jahren zu: In Befragungen unserer Mitglieder haben wir wiederholt von Rückgängen bei den Essensbestellungen erfahren.

Versorgungssicherheit in Gefahr
Zahlreiche Cateringunternehmen berichten uns zudem von wirtschaftlichen Engpässen. Bleibt eine zeitnahe Entlastung aus, drohen Angebotskürzungen, Qualitätsverluste oder sogar Betriebsschließungen, was gravierende Folgen für die tägliche Verpflegung von Millionen Kindern und Jugendlichen hätte. Schul- und Kitaverpflegung ist ein integraler Bestandteil der Gesundheits-, Sozial- und Bildungspolitik, keine beliebige Dienstleistung. Gerade für Kinder aus einkommensschwachen Haushalten stellt ein warmes, ausgewogenes Mittagessen einen unverzichtbaren Beitrag zur täglichen Ernährung dar. Eine leistungsfähige und stabile Caterer-Landschaft ist die zentrale Voraussetzung für eine verlässliche Versorgung in Kitas und Schulen. Dieser Fakt gewinnt vor dem Hintergrund, dass ab 2026 der Rechtsanspruch auf Ganztagsbetreuung in Kraft tritt, zusätzlich an Bedeutung.

Erwartungen realistisch halten

Die anstehende Mehrwertsteuersenkung wird die wirtschaftliche Schieflage vieler Betriebe nicht vollständig beheben können. Für zahlreiche Unternehmen ist die Steuererleichterung notwendig, um bestehende Preisniveaus zu stabilisieren und Qualitätsstandards weiterhin sicherzustellen. Wir wissen zudem, dass auch viele Kommunen unter erheblichem finanziellem Druck stehen. Der Verband beobachtet bereits Bestrebungen einzelner Träger, den aus der Steuersenkung resultierenden Vorteil selbst zu nutzen, etwa zur Entlastung kommunaler Haushalte oder zur Stabilisierung eigener Budgets. Damit besteht die Gefahr, dass die Entlastung weder bei den Caterern noch bei den Eltern ankommt. Eine faire und wirksame Verteilung der steuerlichen Entlastung ist nur durch gemeinsame, verlässliche und transparente Regelungen von Kommunen, Caterern und Politik zu gewährleisten.

VDSKC fordert strukturelle Reformen

Eine kurzfristige steuerliche Entlastung wird nicht ausreichen, um die anhaltenden wirtschaftlichen Herausforderungen der Caterer nachhaltig zu bewältigen. Vielmehr braucht Deutschland eine langfristige, verlässliche und sozial gerechte Finanzierung der Gemeinschaftsverpflegung in Kitas und Schulen.

Wir fordern daher:

• Bundeseinheitliche Rahmenbedingungen und eine klare Definition dessen, was eine qualitativ hochwertige Schul- und Kitaverpflegung leisten muss
• Eine auskömmliche, planbare Finanzierung durch Bund, Länder und Kommunen
• Eine steuerliche Gleichstellung mit den Studierendenwerken, d. h. keine Mehrwertsteuererhebung auf Kita- und Schulessen
• Faire Vertragsbedingungen, die Kostenentwicklungen realistisch abbilden und Anpassungen ermöglichen
• Die Anerkennung der Schul- und Kitaverpflegung als Teil der öffentlichen Daseinsvorsorge
• Investitionen in Qualität, Nachhaltigkeit und Fachkräftesicherung
• Einen strukturierten politischen Dialog zur Weiterentwicklung der Gemeinschaftsverpflegung

Als Verband deutscher Schul- und Kitacaterer bieten wir an, gemeinsam mit Politik und Kommunen Lösungen zu entwickeln, um die Versorgungssicherheit, Qualität und soziale Teilhabe dauerhaft zu sichern. Die Mehrwertsteuersenkung kann ein erster wichtiger Schritt in die richtige Richtung sein, sie darf jedoch nicht der letzte bleiben.

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Die El Tucano GmbH und Co. KG wurde 2004 als Caterer mit Fokus auf lateinamerikanische Spezialitäten in Wiesbaden gegründet. Seit 2008 gehört auch die Kinderverpflegung zum Angebot. Heute versorgt das Unternehmen mit 100 Mitarbeitern 50 Schulen und 50 Kitas im Rhein-Main-Gebiet mit Mittagessen. El Tucano ist bio- und DGE-zertifiziert. Gerichte werden im Cook & Hold sowie Cook & Chill-Verfahren zubereitet. Etwa 20 Prozent der verwendeten Zutaten haben Bio-Qualität.

Der Verein Frische Pause e.V. setzt auf das Frischküchensystem und kocht immer vor Ort in den Einrichtungen – zurzeit in 13 Bremer Schulen. Das Essen wird in Büffetform angeboten, so dass die Kinder ihre Komponenten selbst portionieren können. Zwei Gerichte pro Tag stehen zur Auswahl, darunter immer ein vegetarisches. Ein Salatbüffet sowie frisches Obst gehören zum täglichen Angebot fest dazu. Frische Pause ist biozertifiziert und verwendet zu 95 Prozent Lebensmittel aus Bio-Anbau.

Die FOOD.LOVE.CONSULTING GmbH gehört zur FLC Group, einer Unternehmensgruppe, die sich auf umfassende Dienstleistungen im Bereich Catering und Gemeinschaftsverpflegung spezialisiert hat. Dazu gehören etwa Bürocatering, Event- und Messecatering, Catering für Seniorenheime und Sozialeinrichtungen sowie die Verpflegung von Kitas und Schulen. Die angebotenen Menüs sind DGE-konform und werden im Cook & Chill bzw. Cook & Freeze-Verfahren zubereitet. Zum Einsatz kommen dabei auch CoolCooking-Boxen – kombinierte Kühl- und Regeneriergeräte, die erst 2022 in den Markt eingeführt wurden. FLC ist biozertifiziert.

Die Gaststätte Zum Lindenbaum bewirtet seine Gäste seit 2005 in Hetschburg (Thüringen), seit 2013 bietet das Unternehmen Schulverpflegung an. Zwei Menülinien stehen dabei täglich zur Auswahl. Auch Trinkwasser und eine Vitaminecke mit frischem Obst und Gemüse zur Selbstbedienung gehören zum Angebot. Etwa 20 Prozent der verwendeten Zutaten stammen aus Bio-Landwirtschaft.

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98 Prozent der befragten Anbieter berichten von gestiegenen betrieblichen Ausgaben in diesem Jahr. Besonders stark betroffen waren die Bereiche Personal, Lebensmitteleinkauf, Reparaturen und Betriebsmittel. Laut Umfrage sind die Gesamtausgaben um durchschnittlich 8,8 Prozent angestiegen. Damit offenbaren sich bereits das dritte Jahr in Folge Kostensteigerungen, auch wenn sich die Entwicklung etwas verlangsamt hat: 2023 betrug der Anstieg noch 19 Prozent und 2024 11 Prozent.

Um diese Mehrbelastung zumindest teilweise aufzufangen, mussten 63 Prozent der Caterer ihre Portionspreise erhöhen. „2025 war für viele Cateringunternehmen erneut ein Jahr steigender Kosten und schwieriger Entscheidungen. Unsere Mitglieder versuchen weiterhin, Kindern eine hochwertige und ausgewogene Verpflegung anzubieten, stehen dabei aber unter anhaltend hohem Druck“, erklärt Ralf Blauert, 1. Vorsitzender des VDSKC. Er fordert ein entschiedeneres Vorgehen der politisch Verantwortlichen: „Wir brauchen stabile und einheitliche Rahmenbedingungen sowie eine faire Finanzierung der Kinderverpflegung in Deutschland. Nur so können wir echte Bildungsgerechtigkeit erreichen.“

Die Ergebnisse der Befragung zeigen auch: Immer mehr Familien sparen am Schulessen ihrer Kinder. 40 Prozent der Umfrageteilnehmer berichten von mehr Essensabmeldungen in diesem Jahr. Und das obwohl die Preisanpassungen der Caterer moderat ausfielen. So wurden für ein Kitaessen durchschnittlich 3,97 Euro (Vorjahr 3,90 Euro), für eine Mahlzeit an weiterführenden Schulen im Durchschnitt 4,85 Euro (Vorjahr 4,82 Euro) verlangt. Der Preis für ein Grundschulessen ist mit 4,53 Euro im Durchschnitt sogar leicht gesunken (Vorjahr 4,60 Euro). Vereinzelt werden allerdings schon Preise von 6,50 Euro aufgerufen. Angesichts deutlich gestiegener Kosten spricht Ralf Blauert von einer „zurückhaltenden Preisentwicklung“.

Dazu haben auch die vorhandenen Unterstützungsangebote beigetragen. So gab die Hälfte der VDSKC-Mitglieder an, dass es in ihrer Region staatliche Subventionen fürs Kita- bzw. Schulessen gibt. Dazu zählen etwa Preisdeckel, Sozialstaffeln, Zuschüsse pro Mahlzeit oder das kostenfreie Bereitstellen von Infrastruktur. Dennoch gibt es noch immer viele Städte und Gemeinden, in denen keine Hilfe zur Verfügung steht.

Innerhalb Deutschlands kann es zu deutlichen Preisunterschieden kommen, da die Kriterien in den Ausschreibungen sehr unterschiedlich sind. Bundesweit einheitliche Standards gibt es in der Schulverpflegung nicht. Städte, Gemeinden und Schulträger entscheiden oft selbstständig, inwiefern z. B. die DGE-Standards oder Bio-Mindestquoten einzuhalten sind. Teilweise werden Caterer dazu verpflichtet, die Mensaausstattung oder Küchengeräte in den Schulen zu bezahlen, manchmal sollen sie das Essen aber auch nur anliefern und haben keine Kosten für Ausgabe und Reinigung in den Schulen zu tragen. Zudem gelten unterschiedliche Mindestlöhne in den Bundesländern.

Spürbare Entlastungen für die Branche erwartet der VDSKC auch für 2026 nicht. Die für Januar angekündigte Mehrwertsteuersenkung fällt mit einer deutlichen Anhebung des Mindestlohns zusammen. 77 Prozent der befragten Cateringunternehmen gehen daher davon aus, ihre Preise im kommenden Jahr erneut anheben zu müssen.

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Aktuell besuchen 11,2 Millionen Schüler in Deutschland eine Schule. Nach dem voraussichtlichen Höchststand in 2032 sollen die Schülerzahlen wieder absinken und bis 2040 bei rund 11,3 Millionen liegen. Das Wachstum verteilt sich regional unterschiedlich. Während die Zahl der Schüler in den westdeutschen Flächenländern bis 2033 ihren Höchststand erreicht und bis 2040 noch immer rund vier Prozent über dem Ausgangswert liegen dürfte, beginnt der Rückgang in den ostdeutschen Flächenländern bereits 2027. Bis 2040 wird dort ein Minus von mehr als 16 Prozent erwartet. Auch in den Stadtstaaten wird 2040 ein Rückgang gegenüber 2024 um knapp fünf Prozent vorausgesagt. Der Höchststand des aktuellen Wachstums wird hier 2028 erreicht.

Die Bundesländer nutzen die Berechnungen unter anderem für die Planung von Schulbau, Personalbedarf und individuellen Fördermaßnahmen. „Wir müssen heute die Weichen stellen: mit ausreichend Lehrkräften, moderner Infrastruktur und einer zuverlässigen digitalen Ausstattung“, sagt Simone Oldenburg, Präsidentin der Bildungsministerkonferenz. „Bildung ist die Grundlage für gesellschaftlichen Zusammenhalt und wirtschaftliche Zukunft. Deshalb gilt: Wir handeln vorausschauend, damit jedes Kind – unabhängig von Herkunft und Wohnort – die besten Chancen erhält.“

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Von ihren Grundsätzen weichen die Tress Brüder nicht ab: „Wir kochen weiterhin ausschließlich mit Bio-Zutaten wie in unseren Restaurants. Aber wir reduzieren Komplexität, setzen auf vertraute Geschmäcker und geben den Kindern Gerichte, die sie lieben.“ Geschmacksverstärker oder Konservierungsstoffe kommen dagegen nicht ins Essen: „Wir arbeiten ausschließlich mit natürlichen Zutaten – so, wie wir es auch für unsere eigenen Kinder tun würden.“ Auch Nachhaltigkeit und Klimaschutz spielen bei dem Caterer eine wichtige Rolle: „Klimaschonend zu kochen, ist für uns kein theoretischer Anspruch, sondern tägliche Praxis“, erklärt Christian Tress. „Wir arbeiten mit einem starken Verbund regionaler Gemüsebauern am Bodensee, beziehen auf kurzen Wegen frische Ware und vermeiden energieintensive Produkte. Bei Fleischgerichten setzen wir auf regionale Ganztierverwertung. Das ist nachhaltig, respektvoll und hochwertig. Dazu kommen pflanzenbetonte Gerichte, viel saisonales Gemüse und klare, unverarbeitete Zutaten.“

Er wolle den Kindern natürliche Geschmäcker näherbringen, erklärt Tress: „Viele kommen heute aus einem Umfeld mit stark verarbeiteten Lebensmitteln, intensiven Aromen und viel Zucker. Gesundes Essen bedeutet: zurück zum echten Geschmack.“

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Foto: Tress Brüder

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Was als Strategie zur Verbesserung massiver Ernährungsprobleme in ärmeren Bevölkerungsschichten begann, ist heute ein Instrument von gesundheitlicher Prävention, Ernährungsbildung und sozialer Gerechtigkeit. In den 1990er-Jahren wurden ernährungsphysiologische Qualitätsstandards gesetzlich verankert. Seit 2009 hat jedes Kind im Land einen festen Anspruch auf tägliche Mahlzeiten – unabhängig vom Einkommen der Eltern.

Über rund 200 Schultage im Jahr erhalten heute 40 Millionen Kinder täglich mindestens eine Mahlzeit, bei langer Aufenthaltsdauer in Kita oder Schule sogar bis zu drei Mahlzeiten. Damit deckt das Programm nahezu die gesamte Schülerschaft des Landes ab – und das komplett beitragsfrei. Die jährlichen Mittel für die Kinderverpflegung belaufen sich auf umgerechnet etwa 799 Millionen Euro. Getragen werden sie von Bund, Bundesstaaten und Kommunen. Je nach Region kommt das Essen aus kommunalen Küchen, externen Zentralküchen oder Mischformen. Festgelegt ist zudem, dass mindestens 30 Prozent der Bundesmittel für Lebensmittel aus regionaler Landwirtschaft verwendet werden müssen.

Analysen der Fakultät für öffentliche Gesundheit der Universidade de São Paulo zeigen, dass das Programm positive Wirkung entfaltet: Es reduziert Ernährungsunsicherheit, fördert den Verzehr von frischem Obst und Gemüse, senkt den Bedarf an hochverarbeiteten Lebensmitteln und stärkt gesunde Essgewohnheiten. Darüber hinaus wirken sich regelmäßige Mahlzeiten positiv auf schulische Leistungen und Abschlussquoten aus. Auch die lokale Landwirtschaft profitiert von der stabilen Nachfrage – das Programm leistet somit einen Beitrag zur regionalen Wirtschaft und sozialen Entwicklung.

Brasilien ist mit seinem Ernährungsprogramm ein eindrucksvolles Beispiel dafür, wie konsequente, national koordinierte Förderung nicht nur den Hunger bekämpft, sondern Bildungschancen sichert, Gesundheit fördert und nachhaltige Ernährungssysteme stärkt.

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Nach intensiver Prüfung der eingereichten Unterlagen sowie ausführlichen Gesprächen mit den Bewerberschulen wurden folgende Einrichtungen für die Modellphase benannt:

• Geestlandschule Fredenbeck – Oberschule mit gymnasialem Zweig, 500 Schülerinnen und Schüler
• Grundschule Ganspe (Berne) – 124 Schülerinnen und Schüler
• Grundschule Wettbergen (Hannover) – 500 Schülerinnen und Schüler
• Integrierte Gesamtschule (IGS) Sassenburg – 1100 Schülerinnen und Schüler

Die vier Modellschulen bilden die regionale Vielfalt Niedersachsens ab und bringen unterschiedliche räumliche, organisatorische und pädagogische Voraussetzungen mit. Dadurch sollen möglichst übertragbare Konzepte entstehen, die später auch in anderen Schulen angewendet werden können.

Projektleiter Stefan Gerhardt betont die Bedeutung der nun beginnenden Phase: „Die ausgewählten Schulen bieten ideale Voraussetzungen, um praktische Ernährungsbildung ganz konkret erfahrbar zu machen. Wir freuen uns auf die Arbeit mit den Kindern, den Lehrkräften und allen Beteiligten vor Ort. Unser Fokus liegt darauf, nachhaltige Ernährung im Schulalltag sichtbar werden zu lassen, den Gemeinschaftssinn zu stärken und gleichzeitig alltagstaugliche Praxistipps für eine gute, zeitgemäße Schulverpflegung zu entwickeln.“

Die nächsten Schritte umfassen Workshops mit den Schulteams sowie die gemeinsame Planung erster Mensa- und Bildungsmaßnahmen. Jede Modellschule wird individuell begleitet und erhält fachliche sowie finanzielle Unterstützung.

Lernort Mensa

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Glutenfreie Küche

Marcus Beran ist Metzgermeister sowie ausgebildeter Koch und Diätkoch. Bereits kurz nach Abschluss seiner beiden Ausbildungen hat er sich selbstständig gemacht – zunächst als Mietkoch und Mietfleischer, bald aber auch als Dienstleister für Eventcatering. Für Kitas und Schulen kocht er seit 2019. Das Besondere: Seine Küche ist seit jeher glutenfrei. Das Eiweiß Gluten ist in vielen Getreidesorten enthalten, wird von der Lebensmittelindustrie aber auch oft als Bindemittel oder Stabilisator in Fertigprodukten eingesetzt. Diese kommen bei Marcus Beran nicht in die Küche. „Wir lassen alles glutenhaltige weg. Soßen und Suppen bereiten wir von Grund auf selbst zu“, erklärt er. Auch mit anderen Allergenen geht er bewusst um und passt Rezepte so an, dass sie verträglich sind, ohne dabei an Geschmack einzubüßen.

Weitreichende Diagnose

Dass Marcus Beran sich auf allergenfreies Kochen spezialisiert hat, geht auf seine eigene Erkrankung zurück: 2007 wurde bei ihm Zöliakie diagnostiziert, eine Autoimmunerkrankung, die dazu führt, dass Betroffene Gluten nicht vertragen. Fast hätte er seine Kochausbildung deshalb aufgeben müssen. Sein Ausbilder habe sich damals für ihn stark gemacht und auch von Kollegen habe er viel Unterstützung erfahren, erinnert er sich. Das umfangreiche Wissen zu Allergien und Unverträglichkeiten, das er über die Jahre gesammelt hat, möchte er mit der Branche teilen und so dazu beitragen, dass das Leben anderer Betroffener leichter wird. Zwei Kochbücher mit glutenfreien Rezepten hat er bereits veröffentlicht, zudem veranstaltet er Kochkurse und berät Unternehmen.

Vernachlässigte Schulverpflegung

Zur Kinderverpflegung kam Beran nach seiner Zusatzausbildung zum Diätkoch, die er 2015 absolvierte. „Dabei habe ich noch einmal sehr viel über gesunde Ernährung und die Zusammenhänge zwischen Lebensmitteln, Gesundheit und Leistungsfähigkeit gelernt“, erzählt er. Als er anschließend den Markt für Kinderverpflegung in seiner Umgebung ansah, sei er „erschüttert“ gewesen, sagt er. Dem unzureichenden Angebot der Konkurrenz wollte er ein gesundes, qualitativ hochwertiges Mittagsangebot entgegensetzen und begann damit eine Schule zu versorgen. Das Feedback war so positiv, dass die Nachfrage innerhalb weniger Monate stark anstieg und er eine Warteliste führen musste.

Am Markt etabliert

Heute sind Marcus Beran und sein 28-köpfiges Team verantwortlich für die Zubereitung von etwa 500 Mahlzeiten täglich. Beliefert werden damit Kindergärten und weiterführende Schulen, aber auch Betriebskantinen und Senioren. Als Zubereitungsform hat sich der Geschäftsführer bewusst für Cook & Chill entschieden, um eine gleichbleibend hohe Qualität und Frische der Speisen gewährleisten und gleichzeitig flexibel auf den Bedarf der Einrichtungen reagieren zu können. Drei Menülinien stehen seinen Kunden jeden Tag zur Verfügung: Ein Gericht mit Fleisch, ein vegetarisches Essen sowie Pasta Napoli als günstige und beliebte Alternative. Obst und Wasser sowie ein Salatbüfett gehören ebenso fest zum Angebot dazu.

Klassiker und Highlights

Um Schulkinder für das Essen in der Mensa zu begeistern, setzt Beran gern beliebte Klassiker wie Fischstäbchen, Chicken Nuggets oder Milchreis mit Apfelkompott auf den Speiseplan. Sehr gute Erfahrungen macht er aber auch mit Gerichten, bei denen die Kinder und Jugendlichen sich selbst bedienen können: Döner oder Wraps zum selbst befüllen etwa seien Highlights. „Wenn die Kinder selbst beeinflussen können, was sie essen, steigen Essensbeteiligung und Zufriedenheit“, berichtet er. Gerade bei Fleisch achtet der Metzgermeister dabei auf hohe Qualität. Das Zerlegen der Tiere und das Herstellen von Wurst, Schnitzel oder Hackfleisch macht er bis heute höchstpersönlich.

Regional vor Bio

Regionale Wertschöpfungsketten sind dem Caterer bei allen Lebensmitteln wichtig. Etwa 85 Prozent der Zutaten in seiner Küche kommen aus der Umgebung. Dafür pflegt er enge Kontakte zu lokalen Landwirten. „Ich möchte nicht von großen Konzernen abhängig sein“, erklärt er. Im Laufe des letzten Jahres hat er den Anteil regionaler Produkte noch einmal deutlich erhöht und sieht sein Unternehmen dadurch wirtschaftlich gestärkt und krisensicherer. Nicht nur die Frische und kurzen Lieferwege sprechen aus seiner Sicht für diesen Ansatz, sondern auch die Möglichkeit, Arbeitsplätze vor Ort zu sichern und die heimische Landwirtschaft zu unterstützen. Bis zu 15 Prozent der Lebensmittel, die Beran verarbeitet, haben zusätzlich Bio-Qualität.

Politik gefordert

Hochwertige Gemeinschaftsverpflegung anzubieten, ist ihm ein inneres Bedürfnis. Dass Kinder aufgrund finanzieller Nöte der Eltern nicht am Schulessen teilnehmen können, sei ein Problem, das gesellschaftlich angegangen werden müsse, findet er. In Bayern z. B. müssen Eltern die Kosten für die Schulverpflegung ihrer Kinder komplett selbst tragen. Zuschüsse vom Land gibt es nicht. Von Seiten der Politik wünscht sich Marcus Beran deshalb mehr Interesse am Thema Kinderverpflegung: „Qualitätsstandards und Preisgestaltung müssen politisch vernünftig geregelt werden“, fordert er. Die Cateringdienstleistung müsse aber auch wirtschaftlich tragbar sein. Um Familien zu entlasten und Caterern Sicherheit zu geben, befürwortet Beran staatliche Zuschüsse.

Stärke im Verband

Dem VDSKC hat sich die Firma Marcus Beran im Januar 2025 angeschlossen. Er habe Kollegen gesucht, die ähnliche Ziele verfolgen und mit denen er sich „auf Augenhöhe“ austauschen könne, sagt der Geschäftsführer. Er hofft, dass die Verbandsgemeinschaft es schafft, politisch Einfluss zu gewinnen und die Schul- und Kitaverpflegung in Deutschland voranzubringen. Gemeinsam könne man mehr erreichen als allein, ist er überzeugt.

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Nach den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung können süße Nachspeisen in der Schulverpflegung einmal pro Woche Teil des Speiseplans sein. Entscheidend ist, sie maßvoll einzusetzen und sinnvoll zu ergänzen: Viele Caterer kombinieren Süßes daher mit frischem Obst, um das Essen ausgewogener zu gestalten und gleichzeitig attraktive Geschmackserlebnisse zu schaffen. Die Verknüpfung von Süßem und Frischem unterstützt Kinder dabei, positive Erfahrungen mit Obst zu sammeln und es in ihren Alltag zu integrieren.

In zahlreichen Mensen hat sich in den vergangenen Jahren außerdem das Konzept der Obstbar etabliert. Hier können sich Schüler an einem Büfett aus frisch geschnittenen, saisonalen Früchte selbst bedienen. Dieses Prinzip stärkt die Selbstbestimmung der Kinder und fördert ein regelmäßiges Obstessen im schulischen Umfeld. Viele VDSKC-Mitgliedsunternehmen berichten, dass solche Angebote sehr gut angenommen werden und einen wichtigen Beitrag dazu leisten, gesunde Essgewohnheiten zu etablieren.

Desserts sind Teil der Esskultur. Sie erhöhen die Attraktivität der Schulverpflegung und tragen zu einer positiven Grundhaltung gegenüber dem gemeinsamen Essen bei. In der Galerie zeigen wir authentische Desserts und Obstbars aus deutschen Schulmensen – zur Verfügung gestellt von unseren engagierten Verbandsmitgliedern: Alraune gGmbH, BlauArt Catering GmbH, FPS Catering GmbH, Geschmacksschatz – ACTIVcatering für Kinder GmbH, Handfest gGmbH, le petit plat, mammas canteen GmbH, Spielraum gGmbH, Viveno Group GmbH – Cultina

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