„Vegetarisches Essen funktioniert – sogar in Brandenburg“, sagt Franziska Ernst. Sie weiß, wovon sie spricht: Zusammen mit Annette Schmidt und Tobias Schumann hat sie 2018 ihr Cateringunternehmen Wukantina gegründet und versorgt seitdem Kinder im Landkreis Barnim mit frisch gekochtem Mittagessen, das vollständig vegetarisch und zu 100 Prozent bio ist.
Sie hätten von Anfang an auf Bio-Qualität, vegetarische Kost und regionale Zulieferer gesetzt, erzählt Ernst. Auch wenn es vereinzelt Vorbehalte gegeben hätte, wären die Eltern, Erzieher und Kinder schnell von dem guten Essen überzeugt gewesen, erinnert sie sich. Das neunköpfige Team kocht etwa 300 Mahlzeiten täglich. Empfänger sind eine Schule, ein Hort und fünf Kitas in der Nähe von Biesenthal, wo Wukantina auf dem Wukania-Projektehof seine Küche hat. „Alle Einrichtungen befinden sich in einem Umkreis von maximal 30 Kilometern“, erklärt Ernst. So bleiben die Lieferzeiten kurz und das Essen frisch. Ihr sei es wichtig, regionale Wirtschaftskreisläufe zu stärken, betont sie. Daher kommen auch die Zutaten für die Mahlzeiten größtenteils aus der Region, saisonales Obst und Gemüse bestimmen die Speisepläne.
Hands on
Das tatsächlich handwerkliche Arbeiten unterscheidet die Küche von größeren Caterern. „Wir schälen und schnippeln das Gemüse noch selbst“, sagt Ernst. Auch Bratlinge werden nach eigenen Rezepten komplett selbst hergestellt. Fertigprodukte kommen nicht zum Einsatz. Jeden Morgen ab 7 Uhr bereitet das Team das Mittagessen des Tages vor. Dazu gehört immer auch Rohkost als Vorspeise sowie Obst oder ein Milchprodukt als Nachspeise. Besonders freuen sich die Kinder, wenn es Kartoffeln mit Ei, Lasagne oder Tofugulasch gibt, weiß Ernst, die Gesundheitsförderung und Management studiert hat.
Wer, wenn nicht wir?
Dass die drei Gründer vor fünf Jahren selbst zum Kochlöffel griffen, war der fehlenden Verpflegung in der Kita Wukaninchen zu schulden. Alle drei verfügen über einen Ernährungsbackground und hatten durch ihre kleinen Kinder eine direkte Verbindung zum Thema. Passenderweise gab es auf dem Biesenthaler Projektehof ungenutzte Räumlichkeiten. Die mussten allerdings erst aus der DDR- in die Neuzeit überführt werden. „Wir haben alles entkernt und neu aufgebaut. Wir kennen hier jede Fliese“, freut sich Franziska Ernst. Mit der Entwicklung, die ihr Unternehmen seitdem durchgemacht hat, ist sie sehr zufrieden – sogar die harte Corona-Zeit haben sie überstanden. Als nächstes sollen weitere Einrichtungen gewonnen und die tägliche Portionszahl erhöht werden. Maximal 500 seien mit der Küche möglich.
Aufbauarbeit leisten
Außerdem möchten Ernst und ihre Kollegen das Wissen, das sie beim Aufbau ihres kleinen Betriebes gesammelt haben, mit anderen teilen. Die Beratung und Weiterbildung soll als zweites Wukantina-Standbein etabliert werden. „Es geht darum, andere Gründer, die ebenfalls Bio-Küchen für die Gemeinschaftsverpflegung aufbauen wollen, zu unterstützen und so die Ernährungswende voranzubringen“, erklärt sie. „Wir haben in den letzten Jahren viel gelernt und möchten diese Erfahrungen weitergeben.“
Für mehr Gerechtigkeit
Dem VDSKC ist Wukantina bereits vor zwei Jahren beigetreten, um Veränderungen für die Gemeinschaftsverpflegung in Deutschland zu bewirken. So wünscht sich Ernst eine realistischere Ausschreibungspraxis in den Städten und Kommunen. Kleine Caterer wie sie hätten oftmals keine Chance, Aufträge zu erhalten, da die Kriterien auf große Unternehmen ausgelegt sind. Außerdem brauche es dringend mehr Erzieherarbeit, mehr Ernährungsbildung und vor allem mehr Bildungsgerechtigkeit, findet sie. Diese könne z. B. durch den kostenfreien Zugang zu gesunder und abwechslungsreicher Mittagsverpflegung in Schulen und Kitas erreicht werden.