2023Wir vom VDSKC8. März 2023

mammas canteen – Die Revolution in Hamburg

Okan Saitis Team bringt Essen wie bei Mama zuhause auf den Tisch. Das kommt bei den Hamburger Schulkindern besonders gut an.

„Ich wollte nie Caterer werden“, lacht Okan Saiti. Nach der Schule träumte er davon, Manager zu werden und um die Welt zu jetten. Doch so kam es nicht ganz: Als hilfsbereiter Sohn unterstützte er seine Eltern, die eine Schulküche leiteten – und blieb hängen. Heute ist er mit seinem Unternehmen mammas canteen in Hamburg Marktführer und arbeitet daran, die Gemeinschaftsverpflegung „zu revolutionieren“.

Mammas canteen ist als echter Familienbetrieb gestartet. Okan Saitis Mutter war nicht nur die erste Köchin des Unternehmens, sondern auch die Namensgeberin. Sie hat das Konzept, das bis heute verfolgt wird, als erste verkörpert: Essen wie bei Mama zuhause. Sie kochte für die ersten 80 bis 100 Kinder, als wären es ihre eigenen – immer vor Ort in der Schule, so dass das Essen heiß und frisch auf den Tisch kam. Dass dieser Ansatz skalierbar und dabei wirtschaftlich tragbar sein könnte, hat anfangs niemand vermutet. Doch er ist es. Inzwischen werden täglich 25.000 Mahlzeiten produziert – dezentral, in den Schulen. Damit ist mammas canteen der größte Anbieter Hamburgs. „Qualität kann man nicht zentralisieren“, ist Okan Saiti überzeugt. Der Vorteil seines Ansatzes ist offensichtlich: Keine Lieferwege, keine Lieferzeiten – dafür frisches, individuell auf den Standort angepasstes Essen. Damit sticht das Unternehmen in der Branche der Schul- und Kitacaterer deutlich hervor. Üblich und weit verbreitet ist das Betreiben einer zentralen Großküche zur Zubereitung der Speisen, die anschließend in Transportern zu den Einrichtungen geliefert werden.

Frühes Engagement

Die Ursprünge von mammas canteen gehen bis 1995 zurück, auch wenn das Unternehmen erst viel später gegründet wurde. Damals war Okan Saiti 15 Jahre alt und Schulsprecher an einem Hamburger Sportgymnasium – einem Ort, an dem es kein Essen gab. Das wollte der engagierte Schüler dringend ändern. Er setzte sich mit der Lokalpolitik in Verbindung, sorgte dafür, dass ein Sonderfonds eingerichtet wurde und gründete schließlich eine Cafeteria an seiner Schule, die Snacks und Getränke verkaufte. „Seitdem galt ich als Cafeteriaexperte“, freut er sich. Schließlich übernahm sein Vater die Leitung des kleinen Geschäfts. Als 1998 die Schule zur ersten Ganztageseinrichtung der Stadt wurde und ein Neubau mit eigener Küche entstand, kam auch Okan Saitis Mutter dazu – als Köchin. „Wir waren Teil der Schule, alles war familiär organisiert“, erinnert sich der Geschäftsführer zurück. Er selbst half immer mal wieder aus und stieg 2004, nach Abschluss seines BWL-Studiums, schließlich voll mit ein.

Guten Ruf erarbeitet

Erst 2007 wagte die Familie dann eine Vergrößerung und übernahm eine zweite Schule. Auch dort wurde von Anfang an frisch vor Ort gekocht. Dieser neue Ansatz machte in Hamburg schnell die Runde und bald kamen immer mehr Anfragen. 2011 stieg Jörg Wieckenberg – ein leidenschaftlicher Koch, der vorher auf dem Traumschiff MS Deutschland und in Sternerestaurants gearbeitet hatte – mit ins Unternehmen ein. „Wir sind beide etwas verrückt“, sagt Okan Saiti. „Jörg kann super kochen, ich super rechnen.“ Im Team führten sie mammas canteen Schule für Schule zur Marktführerschaft. Seit 2018 ist mammas canteen auch bio-zertifiziert. Auf die Teller kommen vorzugsweise saisonale und regionale Lebensmittel. Das vegetarische und vegane Angebot wird seit Jahren stetig ausgebaut.

Unterschiede wertschätzen

„Wir morphen uns in jede Schule rein“, erklärt Saiti die Strategie seines Unternehmens. Jede Schule sei anders und es sei wichtig, dass alle Beteiligten mitmachen. Das heißt, nicht nur der Schulleiter müsse überzeugt von dem Ansatz sein, sondern auch Sekretäre, Hausmeister, Lehrer und Eltern. Die Köche und Ausgabekräfte vor Ort können und sollen auf die individuellen Vorlieben der Kinder eingehen. Für alle Klassen wird das Essen als Free Flow-Buffet angeboten. „Wir haben zwar täglich zwei Menülinien auf dem Plan, die Teams vor Ort können aber davon abweichen. So bekommt jeder die mammas canteen, die er verdient“, lacht er.