Eine Leidenschaft fürs Kochen habe er bereits als Kind entwickelt, erzählt Marcus Beran. Sein Traum, Koch zu werden, wäre aufgrund einer Erkrankung beinahe geplatzt – doch er ließ sich nicht aufhalten. Mit viel Engagement und Durchhaltevermögen hat sich der 34-Jährige seinen Platz in der Küche erkämpft. Heute versorgt er mit seinem eigenen Cateringunternehmen Schulkinder im Norden Bayerns und zeigt, wie aus persönlichen Herausforderungen innovative Konzepte entstehen können.
Glutenfreie Küche
Marcus Beran ist Metzgermeister sowie ausgebildeter Koch und Diätkoch. Bereits kurz nach Abschluss seiner beiden Ausbildungen hat er sich selbstständig gemacht – zunächst als Mietkoch und Mietfleischer, bald aber auch als Dienstleister für Eventcatering. Für Kitas und Schulen kocht er seit 2019. Das Besondere: Seine Küche ist seit jeher glutenfrei. Das Eiweiß Gluten ist in vielen Getreidesorten enthalten, wird von der Lebensmittelindustrie aber auch oft als Bindemittel oder Stabilisator in Fertigprodukten eingesetzt. Diese kommen bei Marcus Beran nicht in die Küche. „Wir lassen alles glutenhaltige weg. Soßen und Suppen bereiten wir von Grund auf selbst zu“, erklärt er. Auch mit anderen Allergenen geht er bewusst um und passt Rezepte so an, dass sie verträglich sind, ohne dabei an Geschmack einzubüßen.
Weitreichende Diagnose
Dass Marcus Beran sich auf allergenfreies Kochen spezialisiert hat, geht auf seine eigene Erkrankung zurück: 2007 wurde bei ihm Zöliakie diagnostiziert, eine Autoimmunerkrankung, die dazu führt, dass Betroffene Gluten nicht vertragen. Fast hätte er seine Kochausbildung deshalb aufgeben müssen. Sein Ausbilder habe sich damals für ihn stark gemacht und auch von Kollegen habe er viel Unterstützung erfahren, erinnert er sich. Das umfangreiche Wissen zu Allergien und Unverträglichkeiten, das er über die Jahre gesammelt hat, möchte er mit der Branche teilen und so dazu beitragen, dass das Leben anderer Betroffener leichter wird. Zwei Kochbücher mit glutenfreien Rezepten hat er bereits veröffentlicht, zudem veranstaltet er Kochkurse und berät Unternehmen.
Vernachlässigte Schulverpflegung
Zur Kinderverpflegung kam Beran nach seiner Zusatzausbildung zum Diätkoch, die er 2015 absolvierte. „Dabei habe ich noch einmal sehr viel über gesunde Ernährung und die Zusammenhänge zwischen Lebensmitteln, Gesundheit und Leistungsfähigkeit gelernt“, erzählt er. Als er anschließend den Markt für Kinderverpflegung in seiner Umgebung ansah, sei er „erschüttert“ gewesen, sagt er. Dem unzureichenden Angebot der Konkurrenz wollte er ein gesundes, qualitativ hochwertiges Mittagsangebot entgegensetzen und begann damit eine Schule zu versorgen. Das Feedback war so positiv, dass die Nachfrage innerhalb weniger Monate stark anstieg und er eine Warteliste führen musste.
Am Markt etabliert
Heute sind Marcus Beran und sein 28-köpfiges Team verantwortlich für die Zubereitung von etwa 500 Mahlzeiten täglich. Beliefert werden damit Kindergärten und weiterführende Schulen, aber auch Betriebskantinen und Senioren. Als Zubereitungsform hat sich der Geschäftsführer bewusst für Cook & Chill entschieden, um eine gleichbleibend hohe Qualität und Frische der Speisen gewährleisten und gleichzeitig flexibel auf den Bedarf der Einrichtungen reagieren zu können. Drei Menülinien stehen seinen Kunden jeden Tag zur Verfügung: Ein Gericht mit Fleisch, ein vegetarisches Essen sowie Pasta Napoli als günstige und beliebte Alternative. Obst und Wasser sowie ein Salatbüfett gehören ebenso fest zum Angebot dazu.
Klassiker und Highlights
Um Schulkinder für das Essen in der Mensa zu begeistern, setzt Beran gern beliebte Klassiker wie Fischstäbchen, Chicken Nuggets oder Milchreis mit Apfelkompott auf den Speiseplan. Sehr gute Erfahrungen macht er aber auch mit Gerichten, bei denen die Kinder und Jugendlichen sich selbst bedienen können: Döner oder Wraps zum selbst befüllen etwa seien Highlights. „Wenn die Kinder selbst beeinflussen können, was sie essen, steigen Essensbeteiligung und Zufriedenheit“, berichtet er. Gerade bei Fleisch achtet der Metzgermeister dabei auf hohe Qualität. Das Zerlegen der Tiere und das Herstellen von Wurst, Schnitzel oder Hackfleisch macht er bis heute höchstpersönlich.
Regional vor Bio
Regionale Wertschöpfungsketten sind dem Caterer bei allen Lebensmitteln wichtig. Etwa 85 Prozent der Zutaten in seiner Küche kommen aus der Umgebung. Dafür pflegt er enge Kontakte zu lokalen Landwirten. „Ich möchte nicht von großen Konzernen abhängig sein“, erklärt er. Im Laufe des letzten Jahres hat er den Anteil regionaler Produkte noch einmal deutlich erhöht und sieht sein Unternehmen dadurch wirtschaftlich gestärkt und krisensicherer. Nicht nur die Frische und kurzen Lieferwege sprechen aus seiner Sicht für diesen Ansatz, sondern auch die Möglichkeit, Arbeitsplätze vor Ort zu sichern und die heimische Landwirtschaft zu unterstützen. Bis zu 15 Prozent der Lebensmittel, die Beran verarbeitet, haben zusätzlich Bio-Qualität.
Politik gefordert
Hochwertige Gemeinschaftsverpflegung anzubieten, ist ihm ein inneres Bedürfnis. Dass Kinder aufgrund finanzieller Nöte der Eltern nicht am Schulessen teilnehmen können, sei ein Problem, das gesellschaftlich angegangen werden müsse, findet er. In Bayern z. B. müssen Eltern die Kosten für die Schulverpflegung ihrer Kinder komplett selbst tragen. Zuschüsse vom Land gibt es nicht. Von Seiten der Politik wünscht sich Marcus Beran deshalb mehr Interesse am Thema Kinderverpflegung: „Qualitätsstandards und Preisgestaltung müssen politisch vernünftig geregelt werden“, fordert er. Die Cateringdienstleistung müsse aber auch wirtschaftlich tragbar sein. Um Familien zu entlasten und Caterern Sicherheit zu geben, befürwortet Beran staatliche Zuschüsse.
Stärke im Verband
Dem VDSKC hat sich die Firma Marcus Beran im Januar 2025 angeschlossen. Er habe Kollegen gesucht, die ähnliche Ziele verfolgen und mit denen er sich „auf Augenhöhe“ austauschen könne, sagt der Geschäftsführer. Er hofft, dass die Verbandsgemeinschaft es schafft, politisch Einfluss zu gewinnen und die Schul- und Kitaverpflegung in Deutschland voranzubringen. Gemeinsam könne man mehr erreichen als allein, ist er überzeugt.