Bio-regionale Produkte könnten in der Gemeinschaftsverpflegung häufiger auf den Teller kommen – wenn die Rahmenbedingungen stimmen. Das ist das Ergebnis einer Studie der Universität Hohenheim und der Beratungsagentur ÖKONSULT. Entscheidend seien unter anderem die enge Zusammenarbeit aller Beteiligten, politischer Wille, klare Zielvorgaben und deren Umsetzung in Vergabeverfahren, aber auch eine stärker pflanzenbasierte Speiseplanung und der Dialog mit den Tischgästen.
Rund 15 bis 18 Millionen Menschen essen in Deutschland täglich in Kantinen und Mensen außer Haus. Damit ist die Gemeinschaftsverpflegung ein wichtiger Hebel für eine Transformation des Ernährungssystems. „Es gibt inzwischen zwar eine ganze Reihe von einzelnen Best Practice-Beispielen, aber in der Breite kommt die Umsetzung nur in kleinen Schritten voran“, erläutert Dr. Birgit Hoinle vom Fachgebiet Gesellschaftliche Transformation und Landwirtschaft an der Universität Hohenheim. In ihrem Projekt „BioRegioKantine“ hat sie Erfolgs- und Hemmfaktoren für den Einsatz bio-regionaler Produkte in der Gemeinschaftsverpflegung identifiziert. Dafür wurden 25 wissenschaftliche Artikel aus dem europäischen Raum sowie 17 Projektberichte im deutschsprachigen Kontext ausgewertet. Außerdem befragte das Studien-Team Experten aus den Bereichen Ernährungswirtschaft, Stadtverwaltungen, Zivilgesellschaft und Wissenschaft zu ihrer Einschätzung.
Daraus wurden folgende zehn Handlungsempfehlungen erarbeitet:
1. Klare politische Zielvorgaben
Verbindliche Ziele (z. B. über Gemeinderatsbeschlüsse) schaffen Orientierung und stärken die Akzeptanz bio-regionaler Produkte. Gesetzliche Regelungen wirken effizienter als freiwillige Vereinbarungen, da Anbieter ihre Produkte danach ausrichten müssen.
2. Bio und Regionalität in Vergabeverfahren
Nachhaltigkeit kann über Vergabeverfahren wirkungsvoll verankert werden. Während Bio in Ausschreibungen rechtssicher integrierbar ist, gibt es nur wenige Ansatzpunkte, um Regionalität EU-regelkonform zu fördern.
3. Frischeküchen und kommunale Eigenbetriebe fördern
Frischeküchen und kommunale Eigenbetriebe erleichtern eine nachhaltigere Menüplanung und direkte Kooperationen mit regionalen Erzeuger:innen.
4. Koordinationsstellen zur Vernetzung institutionalisieren
Vom Erfahrungsaustausch zwischen den Küchen bis zum gezielten Aufbau von regionalen Wertschöpfungsketten: eine kontinuierliche Vernetzungsarbeit vor Ort ist ein wesentlicher Erfolgsfaktor. Voraussetzung dafür sind dauerhaft finanzierte Stellen.
5. Logistik- und Bündelungsstrukturen optimieren
Logistische Hürden behindern die Verbreitung bio-regionaler Produkte im Großhandel. Kleinbetriebe benötigen gebündelte Lieferwege, um Zugang zum Großhandel zu erhalten.
6. Digitale Werkzeuge gezielt weiterentwickeln
Digitale Plattformen können Angebot und Nachfrage bio-regionaler Waren verbinden. Dafür braucht es wirtschaftlich tragfähige Modelle, breite Nutzung und eine systematische Weiterentwicklung.
7. KMU für die Vorverarbeitung fördern
Großküchen benötigen vorverarbeitete Produkte. Doch die mangelnde Verfügbarkeit von aufbereiteten bio-regionalen Produkten gilt als zentrales Hemmnis. Gefördert werden sollten daher KMU und Start-ups in diesem Bereich – auch durch kommunale Wirtschaftsförderung.
8. Fortbildungen und Coachings zu nachhaltiger Gemeinschaftsverpflegung
Die Transformation in der Gemeinschaftsverpflegung braucht Wissen und Motivation. Schulungen, Beratung und Austauschformate stärken die Kompetenz der Mitarbeiter.
9. Küchenberufe attraktiver machen
Derzeit besteht ein genereller Personalmangel in Großküchen. Gute Ausbildung, faire Arbeitsbedingungen und mehr Wertschätzung sind entscheidend, um Fachkräfte für die Großküche zu gewinnen und zu halten.
10. Ernährungsumgebungen nachhaltig gestalten, Verhaltensanreize setzen (Nudging)
Tischgäste wollen mitgenommen werden. Eine bloße Menüplan-Umstellung reicht nicht – Veränderungen müssen aktiv kommuniziert werden. Kommunikation, Storytelling und attraktive Essensräume fördern die Akzeptanz für bio-regionale Gerichte – besonders bei Kindern und Jugendlichen.
Das Projekt „BioRegioKantine“ wurde von Februar 2024 bis April 2025 vom Fachgebiet Gesellschaftliche Transformation und Landwirtschaft der Universität Hohenheim, dem Zentrum für Ökologischen Landbau sowie dem Beratungsunternehmen ÖKONSULT durchgeführt. Das Ministerium für Ernährung, Ländlichen Raum und Verbraucherschutz Baden-Württemberg hat es finanziell gefördert.